Dalam pembuatan soup, saus dan makanan lainnya biasanya terdapat penggunaan stock atau kaldu. nah apa sih stock/kaldu itu.
Stock/Kaldu adalah cairan (liquid) hasil dari rebusan tulang (sapi/ayam/ikan) atau daging dan mirepoix (Aromatic vegetable) sehingga zat zat ekstraktif yang terkandung didalamnya keluar dan larut kedalam cairan tersebut.
Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan stock:
1. Tulang/Daging/Sayuran (bahan inti yang digunakan menjadi nama dari stock tersebut, misalkan dalam membuat kaldu sapi/beef stock kita menggunakan tulang sapi).
2. Mirepoix (Aromatic Vegetable).
3. Herbs untuk menambah kaya aroma dari stock yang kita buat (thyme,bay leave, oregano, clove dll)
4. Air, yang digunakan haruslah air yang bersih. biasanya dalam membuat stock kita memerlukan air yang bersuhu rendah (room temperature). karena air yang bersuhu rendah dapat mengeluarkan zat ekstraktif yang terkandung di dalam bahan diatas secara maksimal.
Jenis jenis stock/kaldu (tergantung dari bahan utama yang kita pakai):
1. Beef stock/kaldu sapi (warnanya jernih kecokelatan), waktu pembuatan kira kira 4-8jam
Kaldu sapi jika ditambah Burn onion/onion brulee/bawang bombay yang digosongkan namanya menjadi beef bouillon (Baca: buyong).
2. Chicken Stock/Kaldu Ayam (warnanya jernih kekuningan), waktu pembuatan kira kira 1-2jam
3. Fish Stock/Kaldu Ikan (warnanya putih jernih layaknya air), waktu pembuatan kira kira 15-30 menit.
4. Vegetable Stock/Kaldu Sayuran (Warnanya jernih), Waktu pembuatan 20-30 menit.
Proses pembuatan stock yaitu:
1. Blanch (rebus sejenak) tulang yang digunakan. jumlah air yang digunakan setara dengan jumlah tulang yang akan diolah (karena bila air yang digunakan terlalu banyak dapat membuang banyak zat ekstraktif di dalamnya. sedangkan proses blanching ini hanya bertujuan membersihkan dan membuang kotoran ataupun kuman yang terkandung di dalam tulang).
2. Saring tulang yang telah di blanch (buang airnya saja)
3. Isi air ke dalam stock pot (Panci berukuran besar, atau panci yang akan digunakan untuk membuat stock) dan masukan tulang yang telah di blanch beserta mirepoix dan herbs. lalu simmer (memasak dengan menggunakan api kecil, karena dengan api kecil zat ekstraktif nya akan keluar dengan maksimal)
4. Skimmer atau saring kotoran (biasanya berupa buih) yang keluar selama proses pembuatan.
5. Saring Stock telah jadi (buang tulang, dan mirepoix). gunakan wadah lain dan strainer (saringan).
Semoga Bermanfaat
Note: jangan masukkan stock yang masih panas langsung ke dalam kulkas (jika ingin disimpan)
Stock/Kaldu adalah cairan (liquid) hasil dari rebusan tulang (sapi/ayam/ikan) atau daging dan mirepoix (Aromatic vegetable) sehingga zat zat ekstraktif yang terkandung didalamnya keluar dan larut kedalam cairan tersebut.
Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan stock:
1. Tulang/Daging/Sayuran (bahan inti yang digunakan menjadi nama dari stock tersebut, misalkan dalam membuat kaldu sapi/beef stock kita menggunakan tulang sapi).
2. Mirepoix (Aromatic Vegetable).
3. Herbs untuk menambah kaya aroma dari stock yang kita buat (thyme,bay leave, oregano, clove dll)
4. Air, yang digunakan haruslah air yang bersih. biasanya dalam membuat stock kita memerlukan air yang bersuhu rendah (room temperature). karena air yang bersuhu rendah dapat mengeluarkan zat ekstraktif yang terkandung di dalam bahan diatas secara maksimal.
Jenis jenis stock/kaldu (tergantung dari bahan utama yang kita pakai):
1. Beef stock/kaldu sapi (warnanya jernih kecokelatan), waktu pembuatan kira kira 4-8jam
Kaldu sapi jika ditambah Burn onion/onion brulee/bawang bombay yang digosongkan namanya menjadi beef bouillon (Baca: buyong).
2. Chicken Stock/Kaldu Ayam (warnanya jernih kekuningan), waktu pembuatan kira kira 1-2jam
3. Fish Stock/Kaldu Ikan (warnanya putih jernih layaknya air), waktu pembuatan kira kira 15-30 menit.
4. Vegetable Stock/Kaldu Sayuran (Warnanya jernih), Waktu pembuatan 20-30 menit.
Proses pembuatan stock yaitu:
1. Blanch (rebus sejenak) tulang yang digunakan. jumlah air yang digunakan setara dengan jumlah tulang yang akan diolah (karena bila air yang digunakan terlalu banyak dapat membuang banyak zat ekstraktif di dalamnya. sedangkan proses blanching ini hanya bertujuan membersihkan dan membuang kotoran ataupun kuman yang terkandung di dalam tulang).
2. Saring tulang yang telah di blanch (buang airnya saja)
3. Isi air ke dalam stock pot (Panci berukuran besar, atau panci yang akan digunakan untuk membuat stock) dan masukan tulang yang telah di blanch beserta mirepoix dan herbs. lalu simmer (memasak dengan menggunakan api kecil, karena dengan api kecil zat ekstraktif nya akan keluar dengan maksimal)
4. Skimmer atau saring kotoran (biasanya berupa buih) yang keluar selama proses pembuatan.
5. Saring Stock telah jadi (buang tulang, dan mirepoix). gunakan wadah lain dan strainer (saringan).
Semoga Bermanfaat
Note: jangan masukkan stock yang masih panas langsung ke dalam kulkas (jika ingin disimpan)
No comments:
Post a Comment