Stock

Dalam pembuatan soup, saus dan makanan lainnya biasanya terdapat penggunaan stock atau kaldu. nah apa sih stock/kaldu itu.
Stock/Kaldu adalah cairan (liquid) hasil dari rebusan tulang (sapi/ayam/ikan) atau daging dan mirepoix (Aromatic vegetable) sehingga zat zat ekstraktif yang terkandung didalamnya keluar dan larut kedalam cairan tersebut.

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan stock:
1. Tulang/Daging/Sayuran (bahan inti yang digunakan menjadi nama dari stock tersebut, misalkan dalam membuat kaldu sapi/beef stock kita menggunakan tulang sapi).
2. Mirepoix (Aromatic Vegetable).
3. Herbs untuk menambah kaya aroma dari stock yang kita buat (thyme,bay leave, oregano, clove dll)
4. Air, yang digunakan haruslah air yang bersih. biasanya dalam membuat stock kita memerlukan air yang bersuhu rendah (room temperature). karena air yang bersuhu rendah dapat mengeluarkan zat ekstraktif yang terkandung di dalam bahan diatas secara maksimal.

Jenis jenis stock/kaldu (tergantung dari bahan utama yang kita pakai):
1. Beef stock/kaldu sapi (warnanya jernih kecokelatan), waktu pembuatan kira kira 4-8jam
Kaldu sapi jika ditambah Burn onion/onion brulee/bawang bombay yang digosongkan namanya menjadi beef bouillon (Baca: buyong).
2. Chicken Stock/Kaldu Ayam (warnanya jernih kekuningan), waktu pembuatan kira kira 1-2jam
3. Fish Stock/Kaldu Ikan (warnanya putih jernih layaknya air), waktu pembuatan kira kira 15-30 menit.
4. Vegetable Stock/Kaldu Sayuran (Warnanya jernih), Waktu pembuatan 20-30 menit.

Proses pembuatan stock yaitu:
1. Blanch (rebus sejenak) tulang yang digunakan. jumlah air yang digunakan setara dengan jumlah tulang yang akan diolah (karena bila air yang digunakan terlalu banyak dapat membuang banyak zat ekstraktif di dalamnya. sedangkan proses blanching ini hanya bertujuan membersihkan dan membuang kotoran ataupun kuman yang terkandung di dalam tulang).
2. Saring tulang yang telah di blanch (buang airnya saja)
3. Isi air ke dalam stock pot (Panci berukuran besar, atau panci yang akan digunakan untuk membuat stock) dan masukan tulang yang telah di blanch beserta mirepoix dan herbs. lalu simmer (memasak dengan menggunakan api kecil, karena dengan api kecil zat ekstraktif nya akan keluar dengan maksimal)
4. Skimmer atau saring kotoran (biasanya berupa buih) yang keluar selama proses pembuatan.
5. Saring Stock telah jadi (buang tulang, dan mirepoix). gunakan wadah lain dan strainer (saringan).

Semoga Bermanfaat

Note: jangan masukkan stock yang masih panas langsung ke dalam kulkas (jika ingin disimpan)

Mirepoix

Dalam dunia memasak, kita akan mendengar istilah dari mirepoix (Baca: Mirpoa), nah apa sih mirepoix itu?.
Mirepoix adalah aromatic vegetable, yaitu tumbuhan yang digunakan untuk memberikan aroma pada proses pembuatan makanan (biasanya pembuatan kaldu dan saus). 

Mirepoix berasal dari bahasa perancis yang artinya potongan acak, lalu kenapa arti dari mirepoix menjadi aromatic vegetable? karena dahulu sayuran yang dipakai untuk memberi aroma pada makanan biasanya dipotong secara acak atau tidak beraturan (bisa juga kita pakai sisa dari sayuran yang telah dipakai seperti kupasan kulit wortel dll).

Lalu apa saja sayuran yang bisa digunakan sebagai mirepoix? biasanya sayuran yang dipakai adalah
Onion (Bawang Bombay), Carrot (Wortel), Celery (Seledri) atau kita juga meyingkat dengan istilah OCC agar mudah diingat. dan dengan perbandingan 4:2:1 (O:C:C).

Kenapa sih bukan wortel nya saja yang lebih banyak? karena wortel mengandung rasa manis sehingga dikhawatirkan akan mengubah rasa dari makanan yang akan kita olah.

Note: tumbuhan lain yang dapat kita gunakan untuk mirepoix biasanya adalah Leek (sejenis daun bawang), Spring onion (sejenis daun bawang), garlic (Bawang putih), shallot (bawang merah) dll , dalam industri untuk meminimalisir bahan yang terbuang biasanya kita menggunakan sisa sisa dari potongan sayuran tertentu untuk digunakan sebagai mirepoix.

Sekilas Tentang Hygiene dan Sanitasi

Pengertian Hygiene & Sanitasi 

Latar Belakang
Ada pepatah yang mengatakan “Men Sana In Corpore Sano”, yang artinya dalam tubuh yang sehat, akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh.
Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.
Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu “hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan.
Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.

Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). 
Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:

1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:

• Yang menyangkut individu (personal hygiene)
• Yang menyangkut lingkungan (environment).

Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.

Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hygiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.

Sanitasi

Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of transmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa 
yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.

Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.

Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya:

• Mencegah penyakit menular
• Mencegah kecelakaan
• Mencegah timbulnya bau tidak sedap
• Menghindari pencemaran
• Mengurangi jumlah (presentase sakit)
• Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi

Ruang Lingkup Hygiene
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman

Ruang Lingkup Sanitasi
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:

1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:

• Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
• Pemanfaatan air
• Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
• Cara pengolahan
• Cara pemeliharaan

2. Pengolahan sampah (refuse disposal)
Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya

3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:

• pengadaan bahan makanan/bahan baku
• Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
• Pengolahan makanan
• Pengangkutan makanan
• Penyimpanan makanan
• Penyajian makanan

4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector

5. Kesehatan dan keselamatan kerja
Meliputi hal-hal sebagai berikut:

• Tempat/ruang kerja
• Pekerjaan
• Cara kerja
• Tenaga kerja/pekerja

SUMBER : Chef Krismantama 

Executive Chef Pertama Dari Asia Di Eropa

INTERMEZO

Ari Munandar: Executive Chef dari Asia Pertama di Eropa

Ari Munandar, Executive Chef, Hotel Hilton Prague Old Town, Koki

Seorang koki asal Korea Selatan berusia sekitar 30 tahun dan bekerja di satu hotel di Praha minta bertemu dengan Ari Munandar, ahli masak kelahiran Purwokerto, Jawa Tengah, yang sekarang memimpin pasukan koki di Hotel Hilton Prague Old Town, Praha, Republik Cek. Tanpa basa-basi ia mengatakan ingin direkrut dan bekerja di bawah Ari, yang jabatan resminya biasa disebut executive chef atau chef de cuisine. Mengapa? “Karena Anda satu-satunya executive chef dari Asia di Eropa,” begitu Ari menirukan ucapan koki Korea Selatan itu kepada dirinya.

Executive chef merupakan jabatan sangat bergengsi, apalagi di jaringan hotel top seperti Hilton. Ari, yang lahir 20 Februari 1971, sebelumnya tidak pernah berpikir ia satu-satunya executive chef asal Asia di hotel berbintang lima di Eropa. Tapi, setelah ia coba mencari tahu, ucapan koki Korea itu mungkin benar.

Tidak ada nama Asia–termasuk dari Jepang–yang menjadi executive chef di hotel prestisius di Eropa. “Kecuali di Amsterdam, mungkin,” kata Ari. Di Amsterdam, ada beberapa koki top asal Indonesia.

Wajar bila Ari bangga. Lebih bangga lagi karena sekitar tiga bulan silam, saat mulai pindah ke Zinc di Hilton Prague Old Town, ia masuk berita di media massa setempat.

Sebelum Ari masuk, Hilton memiliki restoran bernama Maze yang dikelola koki top yang bahkan sudah menjadi pesohor di Inggris, Gordon Ramsay. Tiba-tiba saja Ramsay menarik Maze dari Hilton sehingga mereka meminta Ari pindah ke tempat mereka.

Saat proses perpindahan Ari ke Hilton, tanpa diduga Maze–yang sudah akan ditutup–mendapat bintang Michelin. Anugerah ini penghargaan paling bergengsi dunia bagi sebuah rumah makan. Di Republik Cek, sebelum Maze, hanya ada satu rumah makan yang mendapat bintang Michelin, yakni di Hotel Four Seasons. Tak mengherankan, media Republik Cek tertarik mendengar kabar ini. “Mereka penasaran,” kata Ari, “Seperti apa nantinya (restoran di Hilton Prague Old Town di bawah saya).”

Publik Praha sesungguhnya tidak terlalu asing dengan Ari. “Saya sudah punya nama di sini,” kata Ari. Ketenaran itu ia dapat saat selama tiga tahun sebelumnya menjadi executive chef di Mandarin Oriental Praha.

Jabatan bergengsi di Mandarin Oriental didapat sesaat setelah ia mulai bekerja di sana pada 2006. Saat masuk ke Mandarin Oriental, ia menjadi sous chef de cuisine alias wakil kepala koki. Hanya dua bulan bekerja, executive chef tempat itu mengundurkan diri. Manajemen Mandarin Oriental berkata kepada Ari, “Kami coba Anda menjadi pejabat executive chef.” Ternyata, selama beberapa bulan dicoba, kerja Ari sangat bagus sehingga ia resmi diangkat memimpin dapur hotel itu.

Sebagai pemimpin dapur, Ari kadang memasukkan beberapa resep Indonesia ke menu rumah makan. Apalagi Mandarin Oriental memang berciri Timur sehingga dengan gampang Ari menyisipkan menu Indonesia, seperti mi goreng atau sop buntut.

Tidak Pernah Bermimpi Jadi Koki

Saat duduk di bangku sekolah menengah atas di Purwokerto, Ari tidak pernah membayangkan menjadi koki. Kelemahannya di pelajaran, seperti matematika dan kimia, membuatnya memutuskan masuk Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata Bandung (sekarang disebut Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung dan terkenal dengan singkatan lamanya, NHI).

Lantaran tidak pernah membayangkan bakal menjadi koki–meski ibunya sempat berusaha katering kecil-kecilan di Purwokerto–ia memilih bidang manajemen perhotelan sebagai pilihan pertama dan dapur untuk pilihan kedua. “Ternyata saya diterima di kitchen,” katanya.

Selesai kuliah pada 1992, ia langsung magang di Hotel Hilton di London selama setahun dengan sekitar 10 teman. Sepulangnya, ia bekerja di Hotel Hilton di Bali. Saat atasannya memberi tahu ada peluang kerja sebagai koki di Sun City, Afrika Selatan, Ari langsung menyambarnya.

Dua tahun di Sun City, kota yang namanya sering dipelesetkan sebagai “Sin City” karena menjadi Las Vegas-nya Afrika, Ari pindah ke Hilton di ibu kota Republik Cek, Praha. Pada 2006, karier Ari naik dengan menjadi orang kedua–dan kemudian pemimpin–dapur Hotel Mandarin Oriental.

Nasib baik itu tidak datang dengan sendirinya. Ari bekerja keras, tidak puas hanya bekerja sesuai dengan “argo”, delapan jam sehari terus pulang. Selain itu, bukan hal yang mudah memimpin dapur sebuah hotel prestisius yang berada di tengah-tengah Eropa.

Saat pertama kali memimpin dapur, selama sebulan Ari tidak berbicara. Dia hanya melihat para koki memasak. Ketika hendak memperbaiki cara para kokinya memasak consomme (semacam sup kaldu), ia hanya berkata, “Ayo, kita masak consomme sama-sama.” Setelah selesai, ia bertanya, “Bagus mana, consomme buatan kamu atau saya?”

Saat kokinya menjawab bahwa buatan Ari lebih bagus, dia langsung menyambar, “Nah, besok kita buat consomme yang seperti ini.” Kepiawaian ini diringkas Ari dalam satu kalimat, “Saya orang Asia, mengajari orang Eropa masak makanan Eropa di Eropa.”

Sumber: Koran Tempo

Sekilas Tentang Salmonella

Salmonella
Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.

Patogenitas
Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis. S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi. Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi Salmonella dapat berakibat fatal kepada bayi, balita, ibu hamil dan kandungannya serta orang lanjut usia. Hal ini disebabkan karena kekebalan tubuh mereka yang menurun Kontaminasi Salmonella dapat dicegah dengan mencuci tangan dan menjaga kebersihan makanan yang dikonsumsi

Media tumbuh
ntuk menumbuhkan Salmonella dapat digunakan berbagai macam media, salah satunya adalah media Hektoen Enteric Agar (HEA). Media lain yang dapat digunakan adalah SS agar, bismuth sulfite agar, brilliant green agar, dan xylose-lisine-deoxycholate (XLD) agar. HEA merupakan media selektif-diferensial. Media ini tergolong selektif karena terdiri dari bile salt yang berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan beberapa gram negatif, sehingga diharapkan bakteri yang tumbuh hanya Salmonella. Media ini digolongkan menjadi media diferensial karena dapat membedakan bakteri Salmonella dengan bakteri lainnya dengan cara memberikan tiga jenis karbohidrat pada media, yaitu laktosa, glukosa, dan salisin, dengan komposisi laktosa yang paling tinggi. Salmonella tidak dapat memfermentasi laktosa, sehingga asam yang dihasilkan hanya sedikit karena hanya berasal dari fermentasi glukosa saja. Hal ini menyebabkan koloni Salmonella akan berwarna hijau-kebiruan karena asam yang dihasilkannya bereaksi dengan indikator yang ada pada media HEA, yaitu fuksin asam dan bromtimol blue

Rules of Chef

THE RULES OF CHEF 

* The Chef is always right.

* The Chef does not sleep, he rests.

* The Chef does not eat, he nourishes himself.

* The Chef does not drink, he tastes.

* The Chef is never late, he is delayed.

* The Chef never leaves the service, he is called away.

* If you enter the Chef’s office with your own ideas, you leave with his.

* It is forbidden for chef’s to have children, in order that their numbers should not increase.

* The Chef is always the Chef, even in his swimming costume.

* If you criticize the Chef, you criticize the Almighty.

* Chef is always spelled with a capital C.

Definition of the Chef

Chef is a professional cook who usually in charge of a kitchen in a restaurant / a person who prepares food for people to eat / a skilled cook who manages the kitchen (as a restaurant).
The word "chef" originally from french language means "Head or Chief".
"chef" is adopted from french term "Chef de Cuisine" (Syef de kuizin), the director or head of kitchen in english. it can be used for "Chef de Rang" (Headwaiter) etc.


More info about chef in Bahasa:

Oleh Bondan Pambudi (Pengajar di salah satu perguruan tinggi swasta di jakarta)
Tak sekedar kemampuan memasak yang dibutuhkan untuk menjadi seorang chef. Yang pasti, profesi menjanjikan ini kini jadi incaran banyak orang!

Apa yang pertama kali terbayang di benak Anda saat mendengar kata Chef? Seorang pria gagah berpakaian putih, celana hitam atau putih kotak-kotak kecil, memakai topi tinggi dan menjadi raja sebuah dapur yang kehadirannya biasa Anda jumpai di sebuah hotel berbintang atau resto ‘kelas kakap‘? Dulu, istilah Chef mungkin tidak terlalu dekat dengan keseharian masyarakat, hanya kalangan tertentu berkantong tebal yang ‘kenal‘ dengan Chef karena merekalah yang biasa menikmati santapan lezat di hotel atau resto mewah.
Kini, berkat banyaknya bermunculan acara masak di televisi, istilah Chef mulai terasa dekat di masyarakat umum, meski pada kenyataannya tak semua pembawa acara kuliner adalah seorang Chef. Sebenarnya, apa persyaratan seseorang berhak mendapat julukan Chef?
Artikel ini dimaksudkan untuk membuka wawasan mengenai Chef, tanpa bermaksud menghakimi siapapun. Selanjutnya, Anda dapat mengambil kesimpulan sendiri.

Definisi Chef

Sebenarnya kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam Bahasa Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia pimpinan. Jadi, tidak setiap Chef adalah Kepala Juru Masak. Sebagai contoh adalah Chef de Police, artinya adalah Kepala Polisi. Contoh lainnya adalah Chef de Beuro atau Kepala Biro dalam Bahasa Indonesia. Dengan demikian, bisa dikatakan setiap pimpinan di Perancis, ya, namanya Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Kalau Kepala Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de Patisserie untuk Chef Pastri. Di dapur pun ada yang namanya Chef de Partie (CDP) atau Kepala Bagian, tergantung dapur yang ia pimpin. CDP ini juga bukan hanya di dapur, bisa juga dia adalah Kepala Bagian yang lain.

Mengapa Perancis?

Lantas, kenapa namanya harus Chef, dan bukan Chief? Kenapa yang digunakan adalah istilah bahasa Perancis. Jawabannya sederhana, karena Perancis merupakan kiblat kuliner dunia. Negara ini punya sejarah panjang dalam hal kulinari, lebih dari 500 tahun. Perancis adalah negara pertama yang menyebarkan para Chef-nya, baik dengan sengaja maupun tidak. Di samping itu, terminolgi di dapur kebanyakan juga menggunakan Bahasa Perancis sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, yang artinya potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm), Mire Poix (kumpulan sayur-mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam pembuatan masakan), atau Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang diikat atau dibungkus dengan kain, untuk cita rasa).
Sebenarnya hidangan Perancis pun telah pula terpengaruh oleh negara dan bangsa lainnya, dan yang paling kental adalah dari Italia. Menurut sejarah, pada abad 15-16 seorang puteri bangsawan dari Florence, Itali, menikah dengan Raja Henri dari Perancis. Puteri inilah yang membawa dan memperkenalkan teknik masak dari Italia ke Perancis. Di samping itu, kulinari Perancis juga ikut mendapat pengaruh dari negara-negara yang di taklukkannya.

Menurut Amy B Trubek, seorang mahasiswi dari Universitas Pensylvania Amerika Serikat dalam tesisnya untuk mendapat gelar Doktor, Perancis sudah mulai membuat dan menyebarkan buku dan teknik-teknik memasak sejak beberapa abad yang lalu. Makanya tak heran jika pamornya di dunia kuliner sudah sangat kuat. Perancis juga melakukan pendokumentasian yang bagus. Dan yang paling penting adalah dukungan penuh dari Pemerintah Perancis.
Hingga kini, belum ada negara lain yang mampu menyaingi Perancis sebagai kiblat kuliner. Dengan menguasai teknik pengolahan makanan Perancis, akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah hidangan dari negara lain.

Cina, Perancis-nya Asia

Jika kita bicara dalam lingkup lebih kecil, di Asia, Cinalah jawaranya. Diakui oleh beberapa ahli dalam buku Professional Chef yang diterbitkan olah Culinary Institute of America (CIA), Cina adalah satu-satunya negara yang variasi masakan dan makanannya bisa menyaingi Perancis. Lalu, kenapa bukan Cina yang menjadi kiblat masakan dunia?

Seperti kita ketahui Cina adalah negara yang mempunyai kebudayaan yang sangat tua, tapi sayangnya kuliner Cina hanya berkembang di kalangan istana, bisa dibilang tidak keluar dari tembok-tembok istana. Dan, kalaupun kulinernya keluar dari area Cinapun, hanya sebatas makanan kelas bawahnya saja. Makanan kelas atas tetap hanya menjadi ’rahasia’ para keluarga kerajaan dan bangsawan saja.

Bagaimana seseorang bisa disebut sebagai seorang Chef?

Pertanyaan ini cukup banyak diajukan. Merujuk pada buku Professional Cooking oleh Wyne Gisslen, disebutkan bahwa ijazah tidak akan membuat Anda menjadi seorang Chef dan Anda baru bisa disebuk sebagai juru masak setelah memasak sebanyak ribuan kali. Apakah jika kita lulus dari sebuah sekolah atau perguaruan tinggi, otomatis menjadi seorang pemimpin di sebuah perusahaan? Jawabannya tentu saja tidak, kecuali jika perusahaan itu miliknya sendiri atau kelurganya, dan dia diangkat menjadi pemimpin di perusahaan itu.

Seperti telah disebutkan, perlu kerja keras dan semangat yang kuat jika ingin menjadi seorang Chef. Chef itu sama dengan pemimpin. Dan, Chef yang kita bicarakan di sini adalah seorang kepala atau pimpinan sebuah dapur. Jadi, Chef adalah sebuah profesi, sama dengan profesi-profesi yang lain, misalnya dosen, guru, dokter, pilot dan lain sebagainya.

Untuk menjadi seorang Chef, ada banyak jalur yang bisa ditempuh. Pada jenjang sekolah tinggi, paling tidak, bisa melalui SMK jurusan tata boga atau jurusan perhotelan. Untuk yang lebih tinggi lagi, bisa bergabung dengan akademi-akademi perhotelan atau Sekolah Tinggi Pariwisata. Tentunya lulusannya tak serta merta mendapatkan gelar Chef, kecuali setelah lulus langsung membuka usaha restoran dan menjadi Chef-nya.
Untuk menjadi seoran Chef, butuh pengalaman dan jam terbang yang tinggi, karena kalau sudah menjadi Chef maka bukan hanya kemampuan memasak yang dibutuhkan, tetapi sudah menjadi luas, yaitu kemampuan berorganisasi. Pada dasarnya persyaratan seorang Chef akan sama dengan persyaratan seorang pemimpin. Chef adalah profesi yang membutuhkan proses yang panjang untuk pencapaiannya, bahkan bisa mencapai puluhan tahun (ada juga yang bisa mencapainya dalam bilangan tahun).

Chef juga banyak tingkatannya, mulai dari Demi Chef hingga Executive Chef. Apakah yang tidak pernah bersekolah di bidang perhotelan bisa menjadi seorang Chef? Bisa! Syaratnya adalah kemauan yang keras untuk mencapai jabatan puncak di sebuah dapur.
Pada saat ini, di Indonesia telah ada beberapa orang Indonesia yang dipercaya untuk memegang kendali di dapur-dapur hotel berbintang, baik bintang 4 maupun 5. Hal ini tentu sangat menggembirakan, walaupun di luar negeri sebenarnya sudah banyak juga orang-orang Indonsia yang mempunya jabatan sebagai Chef maupun Executive Chef.

Struktur organisasi di dapur

Tergantung dari besar kecilnya sebuah dapur, untuk beberapa hotel bintang 5, tingkatan Chef terdiri dari beberapa lapis. Misalnya Untuk resto yang lebih kecil biasanya lebih sederhana, misalkan sebuah restoran dengan kapasaitas 30-60 tempat duduk.

Sosok Chef ideal

Chef yang ideal adalah Chef yang mempunyai jiwa entrepreneur (agar bisa memajukan usahanya), mempunyai jiwa seni (sehingga bisa memberikan sentuhan-sentuhan yang artistik pada makanan), mempunyai jiwa kepemimpinan yang kuat, berpikiran di luar kotak (out of the box), selalu mempunya ide-ide baru yang segar, selalu belajar dan tidak pernah berhenti dalam usahanya.
Perkembangannya di dalam negeri sudah sangat menggembirakan dibandingkan dengan 5 atau 10 tahun yang lalu. Demi kemajuan mereka, tentunya harus banyak diberi pelatihan, khususnya Bahasa Inggris. Ini merupakan kelemahan yang cukup mendasar bagi orang Indonesia, karena mau tidak mau, suka tidak suka paling tidak seorang Chef harus bisa berkomunikasi dengan bahasa internasional ini.

Sources:
wikipedia.com
http://hendysons.blogspot.com/2013/01/chef.html